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Piccole istruzioni per l’uso in cucina
Se hai un problema, aggiungi olio. Questa è la frase ricorrente nella cucina della mia famiglia. In Salento l’olio è il fulcro della gastronomia e chi ha voglia di conoscerne i segreti più nascosti sappia che da questo assioma si dovrà partire. Quando nelle ricette parlo di soffriggere o friggere è assolutamente necessario utilizzare olio d’oliva, possibilmente del Sud. Le ricette sono sempre da considerare per quattro persone ad esclusione della parmigiana di melanzane e della focaccia di cicorie che sono rispettivamente per otto e sei persone.

Buona parte delle ricette di questo libro provengono dalla mia terra d’origine e dalla consultazione di mia nonna e di mia madre. Come tutte le cucine popolari queste ricette subiscono l’influenza della cultura familiare, sono quindi opinabili per natura, perché ciascuna famiglia ha il suo modo di preparare questi piatti.

La cucina segue il divenire delle stagioni. Sarà impossibile strappare a mia nonna una parmigiana in pieno inverno, meglio per lei farla in agosto e congelarla per le grandi occasioni. In alcuni dei testi ho provato a specificare le stagioni di riferimento dei diversi ingredienti. Con la coltivazione in serra si può acquistare ogni tipo di ortaggio, frutta in qualsiasi stagione. Non sono uno strenuo difensore di tradizioni e abitudini antiche ma un piatto fuori stagione perde gusto e poesia.

La cinematica focaccia di cicorie

Ricetta di sud, ha bisogno di tempo. Datevelo, concedetevelo. Le cotture per prendere gusto hanno bisogno
della pazienza del fuoco a fiamma bassa.
Il matrimonio dei gusti è opera ardita ma sublime, l’olio è sacerdote pagano, unisce e dà vita.
Cospargete pentole e padelle.



Ricci, tramontane e Negresses Vertes

Alla Baia dell’Orte mangiando ricci ascoltavo Mlah, Le Negresses Vertes avevano suono speziato d’Oriente, fisarmonica impregnata di Armagnac e chitarra affogata nel punk. Quel disco fu miracolo, il suo cantante ne morì di sufrimiento.
Suona fresco ancora oggi.




Montalban, klezmer cubano e tortilla de patatas

Per secoli ebrei e gitani sono stati trait d’union di mondo, legame sottile
di tolleranza, che è volontà di dare tutto della propria storia, sovvertendo ciò che c’era dietro, trasformando il suono e il passato. Come i carciofi alla giudia, comunione perfetta di due popoli, perché lo sconosciuto di fronte a te riceve
storia e dà la propria in cambio. Perché ne nasca una e tante altre. Ma in un posto a sud del mondo ho paura che quella storia errante, ricca del conoscere le storie del mondo intero, abbia smesso di fare ricerca, di riconoscere le storie e le persone a loro più prossime. Ascoltare questo disco mi riconcilia con un popolo che tanto ha sofferto, ma che ha chiuso a chiave la propria terra e spara fulmini oltre le proprie mura, recinzione polverosa che puzza di cannone.



Messico, nuvole e risotto allo champagne

La preparazione di una cena per persone amate occupa spesso un’intera giornata. Tanto domanda il dedicarsi ad affetti.
Grembiule, mezzaluna, cipolle e spezie, circonderanno il vostro tavolo nel primo pomeriggio.
Ad accompagnare il sapiente dosaggio di elementi, sullo stereo passa My funny valentine.



Brel e brodo di carciofi in tempi di guerra

Da un po’ di tempo ormai venti gelidi di guerra colpiscono il viso. Attanagliato, ho bisogno di pietanze calde, bollenti, che riscaldino corpo e animo. Brodi e stufati danno sicurezza, raccolgono, alleviano.
Ve ne do traccia.
I carciofi romani sono buoni fritti, alla giudia. Ma hanno poco sapore se sono il centro nevralgico nell’equilibrio di un brodo. Mi sono fatto mandare carciofi dal sud, così oriento la mia terra, la vedi a sud di Roma, spostando lo sguardo a levante, dove il sole nasce.



Brel e brodo di carciofi in tempi di guerra

Strane associazioni in adolescenza vivace e confusa.
All’ascolto degli smiths ancora associo alan ford, mentre le mie passioni della letteratura sud americana venivano tellurizzate dal feedback dei jesus and mary chain.
La scansione della giornata si contava con il lato di un vinile, e i gesti d’amore si misuravano in tdk 90;
tanti erano i minuti passati a costruire selezioni per sedurre una donna da amare o riconquistare.




Notte di San Lorenzo, soul e pizza scrocchiarella

Donpasta cammina per strade di San Lorenzo e nell’aria c’è ancora puzza di bombe poco intelligenti,
di una guerra non lontana, ma da molti dimenticata.
Sguardo di anziano riflette mondo e gli occhi di chi visse non tradiscono, sanno che anche questa è guerra che
trapassa l’anima dei palazzi e delle persone, di bombe che destrutturano equilibri secolari, ed i vecchi sono memoria
collettiva che ricorda d’un tratto e trema.
Chi va a far guerra ha perso occhi e orecchi nell’indifferenza, corpo unto di olio nero e sguardo vuoto e anaffettivo.
Il palato ha gusto amaro di uranio impoverito.



Palermo, sarde e Pharoah Sanders

I piatti di Palermo si portano appresso la storia del mare in cui si bagna.
Sono conoscenza atavica nell’uso di spezie.
Arte del saper risaltare i gusti senza ucciderli.
La pasta con le sarde è commistione di secoli di storie di vari mondi, portata in trionfo da un loro grande bianco, il Firriato Altavilla della Corte. Il finocchietto di montagna trascina in terre nobili la sarda, con un profumo che inebria prima ancora di portare la forchetta sul palato, mentre l’uva passa, i pinoli e lo zafferano ci portano in Tunisia, a poche miglia di zattera.
Per molti ancor meno dalla tomba.



Campagna francese, clown e prosciutto in brodo di fieno

Nel festival de la Porte Basse, perso nel niente della campagna francese, si coltiva ogni anno la disutilità, negativo di utile.
Funamboli che non hanno i piedi per terra e acrobati senza testa sulle spalle.
Uso impenitente del tempo a guardare faccia bianca e triste di clown, rivoluzione disutile, che non produce ma crea.



Mescla, pezzetti di cavallo e sguardi ad est

Il cavallo ha carne dura e saporita
Il sugo è denso, amarognolo e piccante che ricorda a tratti il gulasch, ennesimo legame ad un Oriente prossimo per profumi come per sguardi, allontanato di forza per cecità, che fa della diversità il luogo delle paure e non il centro della ricerca umana.



Spostamento a sud est, Tom Waits e caffèquarta

Spostamento è il non stare fermi nel non luogo delle certezze.
Arco di tempo per raggiungere pezzi di propria vita. Costeggio la costa Pugliese, con il sole che sorge.
Caldo di scirocco, immense distese di ulivi e terra bruciata.
Ad Otranto bevo il primo caffè quarta dell’estate e fischietto felice «Hey baby, take a walk on the wild side… doo, doo, doo…»


Indice
La cinematica focaccia di cicorie
My favourite parmigiana
Montalban, klezmer cubano e tortilla de patatas
Pintor, London Calling e inchiostro di polpo
Otranto, Smiths e ricchiteddhre cu le rape
Palermo, sarde e Pharoah Sanders
Messico, nuvole e risotto allo champagne
Lambchop, Monteporzio e abbacchio scottadito
Ricci, tramontane e Negresses Vertes
Paris, Gainsbourg ed ostriche al Baron Rouge
Jungle Montmartre, Maffè e Fela Kuti
Passata di pomodori e tristi tanghi post rock
Albertone, Art Blakey e la pasta al sugo
Brel e brodo di carciofi in tempi di guerra
Campagna francese, clown e prosciutto in brodo di fieno
Baccalà, Billie Holiday e solitudini
Notte di San Lorenzo, soul e pizza scrocchiarella
Pintxos di Donostia e pulpo gallego folktronico
Purpette te purpa te purpu, baia dei Turchi e little ghetto boy
San Martino, pittule e Ramones
Risotto di asparagi selvatici blowin’ in the wind
Mescla, pezzetti di cavallo e sguardi ad est
Pasticciotti, Archie Sheep e ritorni dal Salento
Mandragola, friselle e Nick Drake
Spostamento a sud est, Tom Waits e caffèquarta